我们在日常烹饪中，最离不开的就是各种肉类，比如猪牛羊肉，鱼片，鸡胸肉等等，几乎每天都要炒这些肉片，只要肉片炒得好，就等于成功了大半，但很多人炒出来的肉片却又老又柴，还容易粘锅，一点都不好吃，那一定是你的方法不对。
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所以，想要把肉片炒好，也是一个技术活。炒肉片一般分为生炒、码味和上浆这3种方法。今天就请饭店大厨来分享这3种肉片的具体炒法，保证你获益匪浅，赶紧往下看吧。图片
第一种炒肉片的方法生炒生炒肉片是最简单的一种炒肉方法，切好后的肉片不用做任何腌制处理，直接拿来炒制。图片
把锅充分烧热，再加入多一些的凉油，把锅润一下，这就叫热锅凉油。图片
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然后再下入肉片，快速翻炒。只要锅足够热，炒肉时绝对不会粘锅底。图片
那么锅里的肉片怎样才算炒好了呢？教大家一个小妙招。刚开始时，锅里炒出来的油脂是浑浊的，因为新鲜肉片里含有许多水分，被炒出来了，和油脂混合在一起。图片
继续翻炒，油脂里面的水分就会慢慢蒸发掉，变得越来越清亮。图片
油脂一旦变得清亮，就说明水分已经炒干，肉片也就炒好了，如果喜欢吃干香一些的，可以再继续炒一会。我们炒肉片的目的本来就是炒出油脂，炒干水分。锅里多余的油脂，可以用勺子捞出来，留着以后炒青菜吃。图片
接着下入准备好的小料，比如葱蒜和干辣椒，再倒入适量料酒去腥，少许酱油上色，炒出蒜香味。图片
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肉片炒好了，底味也调好了，接下来就可以搭配各种配菜做进一步加工了，比如炒青椒，炒蒜苔等。图片
这种方法适用于有肥有瘦的肉片，如前腿肉、后腿肉、五花肉等，不适合纯瘦肉或里脊肉。这种生炒的手法，最大的特色是旺火快炒，肉片中的水分会被迅速蒸发，同时肉片表面的油脂也会被炒出，形成一层微焦的外皮。所以这样炒出来的肉片非常干香，适合用来做各类小炒肉。第二种炒肉片的方法码味码味是川菜中很常用的一种手法，最主要的作用是通过调料渗透入味，去除原料的异味，并增加鲜味。码味通常使用精盐、酱油、料酒、葱、姜、花椒等调味料。具体操作方法如下：往切好的肉片里加入少许食盐、胡椒粉、酱油和料酒。图片
再准备一个小碗，先加入少许玉米淀粉，再加入两倍的清水，搅拌均匀，调成水淀粉备用。切记不要用土豆淀粉，土豆淀粉容易让肉片粘在一起。图片
先把肉片里的调料抓拌均匀，再倒入适量的水淀粉，继续抓匀。图片
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最后再加入适量的植物油，防止肉片在腌制过程中粘在一起，码味工序就完成了。图片
码完味后，通常还需要先腌制一会。根据肉类的不同，腌制的时间也不一样，异味比较轻的肉，比如猪肉和鸡肉，稍微腌制几分钟就可以了；异味比较重的肉，比如牛肉和羊肉，腌制的时间就要适当地延长至半小时以上。图片
把锅充分烧热，先下入少许油润锅，再倒入多一些的冷油，油热后，把腌制好的肉片倒进锅里，用筷子快速搅散。图片
记住一定要锅热油热，这样肉片上的淀粉才不会脱浆，一般要等油温升到五六成热后，也就是把筷子放进油里会冒出密集小泡时，才放入肉片，如果锅温太低，肉片就容易脱浆，油也会变得浑浊，还会粘锅底。图片
判断肉片是否炒好的方法和第一种方法一样，当锅里的油脂变得清亮后，就说明炒好了。如果炒出来的油脂比较多，记得用勺子捞出来一些，留着以后炒菜用。图片
接着倒入准备好的葱姜小料，炒出香味。图片
再加入适量的料酒和酱油，炒匀后，就可以搭配其他配菜继续烹饪了。图片
这种炒法适用于各种肉类，包括纯瘦肉和里脊肉。用这种方法炒出来的肉片滑嫩不柴。第三种炒肉片的方法上浆这是饭店最常用的一种肉片烹饪方法，适用于纯瘦肉，比如猪里脊肉、牛里脊肉、鸡胸肉等，这些部位的肉质细嫩，筋膜少。切好的肉片要先用厨房纸把表面的水分充分吸干，再加入适量的葱姜水，用手抓拌至发粘，让肉片充分吸收葱姜水。图片
接着调味，加入适量的食盐、胡椒粉、少许鸡蛋清，一般一斤肉放一个蛋清，再次抓拌均匀。图片
鸡蛋清在高温作用下会糊化，从而形成一层保护膜，锁住肉汁，让肉片更嫩滑。再加入少许玉米淀粉，继续搅拌均匀。最好不要用土豆淀粉，否则容易粘连。图片
淀粉糊在高温下会糊化，进一步增加肉片的嫩滑度和口感。最后加入适量的植物油，用来锁住水分，防止风干，同时可以防止肉片粘在一起。可以放进冰箱冷藏1-2小时，让肉片充分腌制入味。图片
起锅空烧，把锅底烧至冒烟后，再加入多一些的植物油。图片
这种炒法的油温不要太高，大约三四成热，100度左右就够了。图片
下入腌好的肉片，用筷子快速搅散，把肉片炒至表面变色，大概30秒钟就可以了。图片
把滑好油的肉片，用漏勺捞出控油备用，就可以准备下一步的炒制了，这样滑炒出来的肉片非常鲜嫩。图片
以上就是三种肉片的炒制方法，这三种方法无论是哪一种炒法，都必须先把锅充分烧热，这样才不会粘锅。图片
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